La coscia fresca viene salata una prima volta con sale marino; a distanza di circa 5/6 giorni viene effettuata una seconda salatura e infine, dopo circa 15 giorni, viene dissalata e messa in celle di pre-riposo.
Dopo 10 giorni circa viene effettuata la toelettatura (pulizia dell’anca e delle varie imperfezioni estetiche) e la messa a riposo in celle frigorifere.
Passati 100/120 giorni il prosciutto viene lavato e messo in asciugatoio per una settimana circa, dopodiché viene portato nelle stanze di pre-stagionatura.
Una volta che il prodotto ha raggiunto un adeguato calo peso, viene effettuata una prima sugnatura; il prosciutto viene quindi stoccato nuovamente nelle celle di stagionatura fino a completa maturazione.
A fine stagionatura il prodotto viene controllato e si procede ad una stuccatura finale.
La stagionatura minima garantita per il Prosciutto di Norcia I.G.P. è di 12 mesi e può essere prodotto in osso e disossato.
Per ottenere il prodotto disossato è necessario, dopo il trattamento di lavaggio con acqua sanificata e addolcita a circa 80° e l’ asciugatura nelle apposite stanze, procedere al ciclo vero e proprio di disosso: sgorbiatura, disosso, pulizia, cucitura, massaggiatura, imballaggio sottovuoto, stoccaggio.