La coscia fresca viene salata una prima volta con sale marino; a distanza di qualche giorno viene effettuata una seconda salatura e infine dopo circa 10 giorni viene dissalata e messa in celle di pre-riposo.
A seguito della toelettatura si effettua il lavaggio e l’asciugatura. La prima fase di maturazione del prodotto si ha nelle stanze di pre-stagionatura dove la coscia resta per alcuni giorni. Al raggiungimento di un adeguato calo peso, si procede con la prima sugnatura e con lo stoccaggio nelle celle di stagionatura sino a completa maturazione. La stagionatura minima garantita per il Prosciutto crudo stagionato è di 7 mesi.