La coscia fresca, già privata dell’osso femorale, è contenuta in una apposita rete contenitiva che gli conferisce la tipica forma “squadrata”.
La coscia, dopo esser stata salata con sale marino, viene dissalata e messa in celle di pre-riposo.
Dopo alcuni giorni la coscia viene toelettata, lavata e messa in asciugatoio. In seguito viene riposta nelle stanze di pre-stagionatura e, una volta raggiunto un idoneo calo peso, si effettua la prima sugnatura. Il prodotto completa quindi la propria maturazione all’interno delle celle di stagionatura.
Completata la stagionatura, il prodotto viene pulito e lavato con acqua a circa 75°C, e messo ad asciugare per almeno 12 ore.