IL PROSCIUTTO DI NORCIA I.G.P.
Il Prosciutto di Norcia IGP, riconoscibile dalla caratteristica forma a pera e dal tipico gusto saporito, è prodotto esclusivamente con cosce di suino nazionali stagionate per almeno 12 mesi.
La cura nella scelta della materia prima, la sapienza nella difficile arte della lavorazione e della conservazione delle carni, le caratteristiche morfologiche del territorio e la tenace dedizione nel preservare le antiche tradizioni, sono gli ingredienti che hanno permesso a questo prodotto di ottenere la certificazione di Indicazione Geografica Protetta.
Indubbiamente tra le carni più apprezzate dall’uomo per gusto e versatilità d’impiego, la carne di maiale, soprattutto salata e trasformata in salumi, ha radici antiche: già in epoca romana si riscontrano tracce di mestieri legati alla trasformazione delle carni di maiale.
In Italia tra il XII e il XVII secolo nasce la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria.
Il Processo Produttivo
Selezione
Il Prosciutto di Norcia I.G.P si produce solo da suini nazionali pesanti in modo da ottenere la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg.
Rifilitura
Serve a conferire al Prosciutto di Norcia I.G.P la caratteristica forma tondeggiante.
La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, in quanto favorisce la successiva salagione.
Salatura
La salatura avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è molto delicata.
Riposo
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’. Durante questa fase il prodotto deve ‘respirare’ senza inumidirsi o asciugarsi troppo.
Lavaggio
La coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
Asciugatura
L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, oppure in appositi ‘asciugatoi’ .
Sugnatura
La sugnatura, la fase successiva all’asciugatura, consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la “sugna”, cioè grasso di maiale finemente macinato e condito.
Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo – igrometrico.
Marchiatura
Una volta conclusa la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato.
